İstanbul Pastaneleri

İtalyanca bir sözcük olan Pasta ile Farsçadan dilimize geçmiş Hane sözcüğünün bileşiminden oluşmuş bir melez “Pastane” sözcüğü. Dilimize Tanzimat fermanı sonrasında batılı tarzda hamur tatlıları üretip bunları müşterilerine sunan mekanların açılması ile girmiş. Batılı tarzı hamur tatlıları ifadesini özellikle kullandım. Bizim coğrafyamızın geleneksel hamur tatlıları olan Dilber Dudağı, Vezir Parmağı, kalbura Bastı gibi ürünler yer almaz buralarda. Bunlar yoktur, olanlar ise çoğu Frenkçe isimli hamur tatlılarıdır pek çoğunun bileşiminde çikolata da vardır burada sunulan ürünlerin.

Her neyse maksadım pastanelerde sunulan ürünleri tanıtmak değil kuşkusuz. Buralardaki atmosferi ambiansı anlatmaya çalışacağım dilimin döndüğünce.

İstanbul’da boy göstermeye başlar başlamaz kentin sosyal yaşamının en güzel yerine kuruldular bu işletmeler. Albenili vitrinleri, şık dekorasyonları ve tertemiz giyimli garsonları ile her biri bir cazibe merkezi idi bunların. Hepsinin de kendine özgü spesiyaliteleri vardı. Profiterol İnci pastanesinindi örneğin. Kup Griye ise Baylan’ın. Bütün pastanelerin ortak özellikleri ise servise gösterdikleri özen idi. Sıcak içecekler porselen fincanlarda soğuklar ise kristal bardaklarda servis edilirlerdi. Pasta servisi de küçük porselen tabaklarda yapılırdı.

Sosyal yaşamın en güzel yerine kurulmuşlardı dedim ya, söz gelimi aşıklar buralarda buluşur gelecek hayalleri kurarlardı örneğin. Sadece onlar mı? Kentin siyasileri, üst düzey bürokratları ve üdebası için de buluşma ve toplanma yeri idi pastaneler. Yıllarca nice siyasi kulislere nice edebi toplantıya tanıklık ettiler her biri. Bu arada devrimciler de pastanelerde randevu verirlerdi birbirlerine. Tarihsel TKP nin önemli isimleri pastanelerde görüşürlerken polisin dikkatini çekmeyeceklerini düşünmüş olmalılar. Ne bilsinler polisin içlerinde olduğunu.

Demem o ki İstanbul’un tarihine tanıklık eden mekânlardı pastaneler ve bu özelliklerini

1980 li yılların ortalarına kadar sürdürdüler. Sonra da yavaş yavaş ortadan kalktılar ya da konsept değiştirerek ayakta kalmaya çalıştılar.

Tanzimat fermanı sonrası İstanbul’a gelen her yenilik gibi pastaneler de İstanbullu Gayri Müslimlerin ya da İstanbul’a yerleşmiş Levantenlerin imzasını taşır. Bunların en eskilerinden biri Pera Palas otelinin girişindeki Patisserie de Pera 1895 ten bu yana faal. Tam 130 yıl. Dile kolay. Bu süre zarfında pek çok sahip değiştirdi. Ancak konseptini korumayı başardı bahse konu zaman diliminde. Zaman zaman dekorasyonu yenilense de tarz hep aynı kaldı. Bu yazıya konu olan diğer pastanelerden bir farkı var bu mekânın diğerlerinden farklı bir müşteri profili vardı. Kentin yüksek standartlara sahip ilk büyük otelinin bir parçası olmasından kaynaklanan bir durumdu bu belki de. İstanbul’u ziyaret eden pek çok yabancı ünlü en az bir kez uğradı buraya. Kimler mi?

Zsa Zsa Gabor, Greta Garbo, Sarah Bernhardt, Alfred Hitchcock, Pierre Loti, Jacqueline Kennedy, Ernest Hemingway, Ninette de Valois, Mata Hari, Cicero, Mikis Theodorakis ve Agatha Christie. Pastaneyi ziyaret eden devlet başkanlarını ise saymıyorum bile.

Bu yanı ile sadece tarihe tanıklık etmekle kalmayıp aynı zamanda kendisi de tarihin bir parçası olmuştur bu işletme. Günümüzde ise el yapımı çikolataları, özgün Fransız pastaları ile yüz otuz yıllık birikimini yaşatmaya devam ediyor. Ömrü uzun olsun.

Her pastane Patisserie de Pera kadar şanslı değil tabi. Lebon’dan söz etmiş ve fahiş kira artılını karşılayamadığı için kapanmış olduğunu ifade etmiştim. Lebon’un tam karşısında bir de Markiz vardı. Avedis Ohanyan Çakır tarafından kurulmuştu. Çakır, burada ürettiği çikolata ve şekerlemeleri Paris’teki meşhur “Marquise de Sevigne” kalitesinde sunmak istediği için mekâna “Markiz” adını vermişti. İç mekânda vitraylarla bütünleşen “Art Nouveau” seramik panoların mekâna kattığı benzersiz hava ününe ün katmıştı pastanenin. Mina Urgan, Haldun Taner ve Abidin Dino müdavimleri arasında idiler bu işletmenin. İnsan sadece bu ünlülerle aynı havayı solumak için bile gelir buraya. Öyle de oluyordu 1970 lere kadar. Bu tarihte bir oto yedek parçacısı satın aldı pastanenin içinde yer aldığı binayı. Amacı binayı yıkıp yerine büyük bir oto yedek parça çarşısı kurmaktı. Haldun Taner ile Abidin Dino karşı çıktılar bu girişime. Onların çabası ile kurulan platform konuyu yargıya taşıdı. Mahkeme platformun lehine karar verdi. Burası tarihi özellikleri nedeni ile yıkılamaz ve kuruluş amacı dışında kullanılamazdı. Lakin on yıl süren bu süreçte tadı kaçmıştı markizin. 1980 yılında kapandı. Daha sonra bir otel işletmesi satın aldı mekânı ve uzun bir restorasyon süreci sonunda yeniden hizmete (!) açtı. Binanın özellikleri korunmuştu korunmasına da güzelim pastane ucuz yemek servisi yapan bir tabldot lokantası olarak faaliyete geçmişti. Vitraylar ve Art Nouveau seramik panolar arasında örtüsü olmayan masalara oturmuş metal self servis tepsilerine doldurdukları dört kap yemeğe kaşık atan insanlar. Pek uyumlu bir görüntü değil de oto yedek parçacısı olmasından iyi idi yine de.

İşletmecisi beklediği kazancı elde edememiş olmalı ki 2016 yılında kapattı dükkânı. O tarihten beri de terk edilmiş bir vaziyette beklemede.

1920 yılında Niko Kiriçis tarafından kurulan Nisuaz, yukarıda anlattıklarıma göre daha mütevazı bir yerdi. Belki de bu nedenle edebiyat alanında ün yapmış isimlerin uğrak yeri olmuştu. Ahmet Hamdi, Sait Faik, Orhan Veli, Sabahattin Ali ve daha pek çok isim bu dükkânı mekân belleyenler arasında idiler.

Nasıl olduysa oldu 1967 yılında bir yangın çıktı ve kül oldu güzelim dükkân. Yerine yapılan binada bugün bir banka var.

Yıllar boyu değişik işletmelerde çalışarak mesleğin inceliklerini öğrenen Luka Ziguris dönemin ünlü pastaneleri ile rekabet edebilmek için bir yenilik yapması gerektiğini düşündü. Değişik denemeler sonrası içini krema ile doldurduğu hamur toplarının üzerine çikolata sosu dökerek bir lezzet tabağı yarattı. Profiterol böyle doğdu. Bu lezzetin yaratıcısı Luka Bey ve daha sonra onun yerini alanlar yıllarca Cercle D’Orient binasında sürdürdüler faaliyetlerini İnci pastanesi adlı işletmelerinde.

2000 li yıların başlarında Cercle D’Orient binası kent hafızası açısından önem taşıyan pek çok yapı gibi rant projelerine açıldı. Burada yer alan işletmelerden binayı tahliye etmeleri istendi. İnci pastanesi direndi uzunca bir süre ancak gücü yetmedi. 2013 yılında Mis sokaktaki yeni yerine taşındı. Bina ise sadece dış cephesi korunup içi tamamen değiştirilerek “Grand Pera” adlı bir AVM oldu. İnci yeni yerinde faaliyetini sürdürmekte. Ünü ülke dışına taşmış profiterolünü hala sunmakta müşterilerine ancak mutlu değil artık. Eski yerini aramakta kuşkusuz.

16 yaşında iken İstanbul’a gelen Filip Lenas yıllarca ünlü ustaların yanında çalışarak öğrendi pastacılığı. Kuzeni Yorgi Kiriçi ile birlikte kendi işletmelerini kurduklarında yıl 1923 idi. Beyoğlu Deva çıkmazında açılan dükkân Loryan adını taşıyordu. Cumhuriyetin ilk yılları ulus devlet kurmuş olmanın heyecanı ile olsa gerek bir yasa çıkardılar. Bütün işletmeler Türkçe ad ile faaliyet göstereceklerdi. Loryan adı değişti bu nedenle. Çağatay lehçesinde mükemmel anlana gelen Baylan adını aldı ve efsane böyle başladı. Kısa zamanda ünlendi pastane. Beyoğlu sonrasında Karaköy ve Kadıköy şubelerini açtı.

Baylan da edebiyatçıların uğrak yerleri arasında idi. Atilla İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Cemal Süreya sık sık görünürlerdi Baylan’da

Çok şubeli bir işletmeyi yönetmenin zorlukları nedeni ile Bayoğlu ve Karaköy şubeleri kapatıldı sadece Kadıköy şubesi devam etti faaliyetine

Filip Lenas, oğlu Harry’i pastacılık eğitimi alması için yurt dışına gönderdi. Viyana’da pastacılık eğitimi alan sonrasında ise Almanya’da staj yapan Harry belki de ülkenim ilk akademik pastacısı olmuştu. Yurda döndüğünde gerçekleştirdiği çalışmalar sonucunda bugün artık uluslararası literatüre girmiş olan “Kup Griye” yi yarattı.

Harry’nin çocuğu yoktu. Vefatı sonrasında da Baylan’ın yaşamasını arzu ettiğinden 2009 yılında devretti baba yadigarı işletmeyi. 2016 da, 85 yaşında terk etti dünyamızı.

Baylan’ın yeni sahipleri işletmeyi büyüttüler. Bebek ve Galataport şubelerini açtılar. Farklı bir dekorasyon ve farklı bir konsept ile. Ancak Kadıköy’e dokunmadılar. Bana göre iyi de yaptılar. Gerçek Baylan Kadıköy’de yaşamakta bu sayede.

İstanbul’un bir dönemine damga vurmuş, tarihe tanıklık etmiş ve hatta kendileri tarih olmuş pastaneleri arasında bir gezinti yaptık bu hafta. Zaman hayli değişti. Pastaneler yerini kafe zincirlerine bıraktı. Güleryüzlü kibar garsonlar yok buralarda. Self servis düzeni var. Porselen fincanların yerini karton bardaklar alalı hayli zaman oldu. Sessizliğin yeri gürültü, özenli dekorasyonların yerini ise insanı bir an önce mekânı terk etmeye davet eden kötü mobilyalar aldı. Yeni kuşaklar bu durumu yadırgamazlar elbette. Onlar eskiyi bilmeler ki.

Benim gibi tarih öncesi çağdan kalma dinozorlar ise hala o eskiyi aramanın, hiç değilse belleklerde yaşatmanın peşinde..

İki gün sonra içinde bulunduğumuz yılın yerini yenisi alacak. Yeni yılınızı sevdiğiniz pasta tadında yaşamanız dileği ile.